Das bleibt echt lange frisch – Lebensmittelkonservierung im Überblick Teil 2: Konservierungsmethoden: Rauch und Milchsäuregärung

Lebensmittel länger frisch halten. Wie funktioniert das eigentlich und ist das „gegen den natürlichen Lauf der Dinge“ anzugehen vielleicht gar nicht so gut für unsere Gesundheit? Wie Herzhaftes mit Salz und Süßes mit Zucker länger hält, haben wir uns schon angeschaut, heute geht es weiter:

Räucheraal: Es gibt zwar gesündere Lebensmittel, doch zu einem gesunden Lebensstil gehört ab und an auch der Genuss.

Räuchern

Die wohl älteste Form der Konservierung wird vorwiegend für Fisch und Fleisch verwendet, dient heute aber mehr der Aromatisierung als der Konservierung. Denn Rauch dringt nur in die oberen Schichten der Lebensmittel ein und tötet nicht alle Mikroorganismen ab. Tiefere Schichten bleiben ganz unberührt. Zur Konservierung eines gesamten Schinkens oder Fisches bedarf es deshalb drei Schritte: Trocknen, Pökeln und Erhitzen. Das reduziert den Wassergehalt des Fleisches um 10-60 %. Räuchern über schwelendem Holz gibt dem Fleisch dazu Farbe und das typische rauchige Aroma. Die hierfür verantwortlichen chemischen Verbindungen lösen sich am besten in Fett. Das ist auch der Grund, aus dem fettreiche Lebensmittel das Raucharoma besser annehmen als magere.

Man unterscheidet neben verschiedenen Räucherverfahren hauptsächlich das Kalt- (< 30°) und das Heißräuchern (bis 120°). Kalt geräuchert werden Produkte, wie Heringe, Rohwürste (z.B. Salami, Teewurst, Chorizo) oder roher Schinken. Brühwürste, wie Wiener Würstchen, Leber- oder Jagdwurst oder Fische, wie Lachs und Hering werden heiß geräuchert.

Achtung: Besonders gesund ist diese traditionelle Konservierungsmethode des Räucherns nicht. Durch das Verbrennen der Hölzer entstehen krebserregende aromatische Kohlenwasserstoffe, die sich in der Räucherware anreichern. Moderne Räucheröfen schaffen es aber, die Entstehung zu minimieren, so dass die geräucherten Produkte unbedenkliche Werte aufweisen. Trotzdem gilt: Räucherware ist nicht zum täglichen Genuss geeignet.

Tipps zur Haltbarkeit: Geräucherten Fisch können sie 2 bis 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren während Rohwurst und Schinken am Stück sich in trockener kühler Umgebung mehrere Wochen halten. Zu feuchte Luft fördert das Wachstum von Schimmelpilzen. Bei sehr warmen Temperatur (> 16°C) trocknet die Ware hingegen aus und wird unangenehm fest. Angebrochene Vakuumverpackungen gut verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Wird die Wurst trocken, die Ränder abschneiden. Genehmigen Sie sich dann doch noch ein paar kleine Scheiben ohne Rand bevor Sie gleich die ganze Packung wegschmeißen.

Milchsauer Vergären

Diese Form des „Haltbarmachens“ von Gemüse gelingt mit Hilfe zugesetzter Milchsäurebakterien. Sie bauen in einem luftdicht abgeschlossenen Raum oder Gefäß Kohlenhydrate aus Sauerkraut, Gurken und Co. zu Milchsäure und Kohlendioxid ab. Dadurch erhöht sich die Säurekonzentration der pH-Wert sinkt. Das nun saure Milieu  verhindert die Vermehrung von Verderbniserregern. Meist wird zu dem Gemüse etwas Salz gegeben, um Schimmelpilzen und Hefen zusätzlich Wasser zur Ausbreitung zu rauben.

Besonders gut an dieser Form der Konservierung, ist dass Textur und Verdaulichkeit der eingelegten Gemüseteile durch den Prozess die Gleichen bleiben. Zudem bei milchsauer vergorenem Gemüse besonders erwähnenswert: Vitamine, besonders Vitamin C, das sonst sehr leicht durch Hitze und Licht zerstört wird, bleibt weitestgehend erhalten.

Tipps zur Haltbarkeit: Frisches Sauerkraut kann drei bis vier Wochen aufbewahrt werden. 18 Monate hält es sich in Beuteln. Sauerkraut aus Gläsern ist nach dem Öffnen bis zu 5 Tage haltbar. Ist der Deckel eines noch geschlossenen Glases gewölbt, lieber entsorgen. Wenn das Kraut stark riecht oder sich verfärbt, sollten Sie auch lieber darauf verzichten. Hier kann es zu Fehlgärungen gekommen sein, bei denen zu wenig Milchsäure produziert wurde, um die Vermehrung Verderbnis erregender Mikrobakterien zu verhindern.

Nächstes Mal: Chemische Konservierungsstoffe