Das bleibt echt lange frisch – Lebensmittelkonservierung im Überblick Teil 1: Konservierungsmethoden: Salz und Zucker

Ausgiebig wurde in den letzten 12 Monaten über die Wegwerfmentalität der Deutschen gesprochen. Die Verbraucher tragen überraschender Weise den größten Teil zur Lebensmittelverschwendung bei. Wir alle schmeißen zusammen täglich mehr weg als Gastronomie-Betriebe oder Supermärkte. Hierbei müsste es sich hauptsächlich um frische Produkte handeln. Denn: Alle abgepackten Lebensmittel haben meist unzählige Konservierungsstoffe auf ihren Etiketten und sind unfassbar lange haltbar. Das bringt uns dazu, mal genauer hinzusehen, wie Lebensmittel konserviert werden, was das eigentlich mit unserer Gesundheit macht und wie lange wir diese Lebensmittel ohne Bedenken verzehren können, bevor sie wirklich in der Tonne landen sollten.

Zum Einkochen von Obst gibt es speziellen Einmachzucker aus besonders großen Zuckerkristallen, der langsamer schmilzt, wodurch sich das Risiko des Anbrennens am Topfboden verringert.

Was passiert eigentlich beim Konservieren?

Konservieren heißt eigentlich nur „Haltbarmachen“. Im Bezug auf Lebensmittel bedeutet das, dass die Prozesse, die für deren Verderb verantwortlich sind, unterbrochen werden. Ganz einfach: Mikroorganismen, sind für die Reifung von Lebensmitteln zuständig. Sie vermehren sich auf dem Lebensmittel und führen dazu, dass die Tomate schimmelt oder die Milch sauer wird. Verändern wir die Umgebung der Mikroorganismen so, dass sie sich nicht wohl fühlen, vermehren sie sich nicht und das Lebensmittel bleibt frisch. Die entscheidenden Faktoren, solch eine Vermehrung zu beeinflussen: pH- Wert und Wassergehalt eines Lebensmittels.

Salzen

Salz zum „Haltbarmachen“ wurde bereits im Alten Testament beschreiben und ist heute wohl die Konservierungsart für die am meisten Kilogramm an Konservierungsmitteln eingesetzt werden. Vor allem Fleisch, Fisch und Käse werden mit Salz behandelt, welches Wasser aus dem Lebensmittel an sich bindet. So haben Mikroorganismen kaum mehr Wasser zur Verfügung und können sich weder vermehren noch ausbreiten.

Eine besondere Form des Salzens stellt die Behandlung von Fleisch und Wurst mit Pökelsalz dar. Es besteht aus Kochsalz gemischt mit Kalium- oder Natriumnitrit. Das Fleisch wird damit eingerieben (Trockenpökeln) oder in einer Lake aus Pökelsalz gelegt (Nasspökeln). Diese Behandlung von Fleisch oder Fleischprodukten hat neben der Bakterien hemmenden Funktion den zusätzlichen Nutzen, dass das enthaltene Nitrit mit Farbstoff aus dem Muskelfleisch reagiert und ihm eine ansprechende rötliche Färbung verpasst. Hinzu gesellt sich das typisch herzhafte Pökel-Aroma. Zudem wird durch die Behandlung mit Pökelsalz verhindert, dass das Fleisch schnell ranzig wird.

Achtung: Die Nitrite in der Pökelware können sich beim starken Erhitzen auf dem Grill oder im Ofen mit Eiweißen Aus dem Fleisch verbinden und zu Krebs erregenden Nitrosaminen reagieren. Deshalb Pökel-Fleisch nicht auf dem Grill oder in der Bratpfanne erhitzen! Machen Sie sich zudem bewusst, dass Gepökeltes und Gesalzenes, wie der Name schon sagt, natürlich viel Salz enthält. Wenn Sie unter hohem Blutdruck leiden, versuchen Sie die Aufnahme dieser Produkte einzuschränken. (E-Nummern: 249 bis 252)

Tipps zur Haltbarkeit: Gepökelte Rohwurst (Salami oder Teewurst) hält sich am Stück immer besser. Bildet sich hier trotzdem Schimmel, sofort entsorgen. Bei luftgetrockneten Schinken kann sich am Rand bildender Schimmel abgeschnitten werden. Aufgeschnittene und abgepackte Wurst oder Schinken nach dem öffnen innerhalb von zwei bis drei Tagen aufbrauchen.

Zuckern

Der Gegenspieler zum Salz ist der Zucker. Geschmacklich komplett gegensätzlich, wirken die beiden doch ähnlich konservierend. Auch Zucker bindet das Wasser an sich und lässt die Mikroorganismen alt aussehen. Natürlich kommt diese Konservierungsmethode eher bei süßen Produkten zum Einsatz, wie Obst, Beeren und Süßwaren.

Achtung: Marmelade oder kandierte Früchte gehören aufgrund ihres hohen Zuckeranteils zu den Süßigkeiten. Gönnen Sie sich diese trotzdem gerne mal. Im Gegensatz zu Nuss-Nougat-Creme oder Gummibärchen sind hier wenigstens noch ein paar mehr Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten.

Tipps zur Haltbarkeit: Bei Schimmel auf der Oberfläche, Marmelade mit weniger als 50% Zucker entsorgen. Hat die Marmelade einen höheren Zuckeranteil, haben sich die Schimmelpilze nicht so weit ausbreiten können. Heben Sie die verschimmelte Schicht einfach großzügig ab. Den Rest können Sie ohne Bedenken weiter verzehren.

Nächstes Mal: Konservieren mit Rauch und durch die Milchsäuregärung