Mit Rhabarber in den Frühling
Endlich sind sie wieder da. Der Frühling – und der Rhabarber. Bis etwa Ende Juli hat er hier Saison und diese Zeit sollte man gut nutzen, denn mit dem länglichen Gemüse kann man allerhand leckere Gerichte zaubern.
"Ein Stück Rhabarberkuchen mit Baiser und einen Cappuccino, bitte..."
Was ist Rhabarber? Wie sieht er aus?
Botanisch betrachtet ist Rhabarber ein Gemüse und wird auch gemeiner Rhabarber (völlig zu Unrecht!) oder krauser Rhabarber genannt. Er ist ein sehr robustes, mehrjähriges Gewächs und hat unterschiedlich dicke Stiele, die durchaus auch mal 70 cm lang werden können. Die Stiele können je nach Anthocyangehalt (roter Pflanzenfarbstoff) unterschiedlich von grün bis rot gefärbt sein. Die Blätter sind riesengroß, dunkelgrün und am Rande gekräuselt.
Wenn man ihn kauft, dann bekommt man die Stiele einzeln und ohne Blätter angeboten. Der Stiel ist die eigentliche Frucht. Die Blätter kann man nicht so richtig verwerten. In ihnen sind bestimmte Giftstoffe enthalten, die, roh gegessen, Erbrechen hervorrufen und zu Kreislaufproblemen führen können.
Was ist in Rhabarber enthalten?
Das Gute an Rhabarber ist eigentlich: Er hat kaum Kalorien und wirkt entwässernd. Vor allem grüner Rhabarber ist aber leider so sauer, dass man ihn bei der Zubereitung meistens gut zuckern muss und dann wird schnell mal eine kleine Süßigkeit daraus. Aber ehrlich gesagt – das nimmt man doch gerne in Kauf. Rhabarber enthält außerdem viel von dem Ballaststoff Pektin und natürlichen Anthrachinonen und das wirkt sich positiv auf die Darmflora aus. Ein Zuviel an Anthrachinonen kann allerdings auch abführend wirken, also ist hier Genuss in Maßen angesagt.
Was ist mit der Oxalsäure im Rhabarber?
Wegen seines Oxalsäuregehaltes sollte man Rhabarber niemals roh verzehren und ihn auch nicht in Metallgefäßen aufbewahren. Kochen darf man ihn nicht in Alutöpfen, denn sonst verbindet sich die Oxalsäure mit dem Metall zu Giftstoffen. Besonders die Schale enthält viel von der Oxalsäure, weswegen man ihn auf jeden Fall schälen sollte. Kochen reduziert den Oxalsäuregehalt. Je später man den Rhabarber erntet, desto höher ist der Gehalt an Oxalsäure. Manche raten deshalb, den Rhabarber nur bis Mitte Juni zu ernten bzw. zu kaufen. Der hohe Oxalsäuregehalt führt auch dazu, dass dem Körper Calcium entzogen wird. Es bildet sich aus Oxalsäure und Calcium Calciumoxalat und das kann der Körper nicht mehr verwerten. Das Calcium wird also einfach über den Darm wieder ausgeschieden. Wenn man unter Nierensteinen (Calciumoxalatsteinen) leidet, muss man Rhabarber ganz meiden. Auch Menschen, die auf eine ausreichende Calciumzufuhr achten müssen, insbesondere Kinder und Frauen in den Wechseljahren, sollten lieber öfter mal verzichten.
Die Säure greift auch den Zahnschmelz an. Deshalb nach dem Genuss unbedingt eine Stunde warten, bevor man sich die Zähne putzt. Das würde den Zahnschmelz zusätzlich schädigen.
Was kann man mit Rhabarber machen?
Rhabarber eignet sich hervorragend für Kompotte und Marmeladen. Auch der berühmte Rhabarberkuchen, ob mit Baiserhaube oder Streuseln, ist ein echter Frühlingsgenuss. Wer experimentierfreudig ist, kann das Gemüse auch mal in einem herzhaften Gericht einsetzen. Das gibt eine sehr interessante Note. Vor allem in Norddeutschland ist die Rhabarbersaftschorle ein sehr beliebtes Erfrischungsgetränk. Es gibt eigentlich wenig, was man mit Rhabarber nicht machen kann. Wer noch weitere tolle Ideen hat – immer her damit!
